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春天的高毛利食材!

时间:2017年03月28日 信息来源:本站原创 点击:

 

 

   要问春天什么食材毛利最高?资深餐饮人脱口而出的准是春笋:应季又易采购,吃法多样菜单更新还不用愁,上哪找这么好的食材?

春笋、冬笋、鞭笋  

   竹笋种类繁多,一年四季均有出产,根据季节性出产可分为春笋、鞭笋和冬笋。

▲春笋、冬笋与鞭笋的出土时间。

   冬笋 农历十月即有上市,是毛竹冬季生于地下的嫩茎,尚未露出土面。有经验的竹农要瞅准地里稍微隆起的裂缝,才有可能挖到冬笋。

▲冬笋

   鞭笋 登场的时间则是在夏秋之际。它是生长在泥土里的嫩杈头,样子细长,状如马鞭。这一季的笋,有毛竹鞭笋、方竹笋等,色白、质脆、味微苦,却也鲜得很。

▲鞭笋

   春笋 在春寒料峭之际就迫不及待地冒出头来。立春后踩挖的笋,以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”,又号称“山八珍”。

   春笋品种很多,除了遍及大江南北的毛竹笋外,其他的还有让苏杭人民如痴如醉的雷竹笋、云川地区的刺竹笋、广东的簕竹笋等等,下面就给大家介绍一下春笋的种类。 

春笋的种类  

毛竹笋


   毛竹笋产地分布广,产量高,笋期长,所以既产春笋,也产冬笋,用毛竹笋烹制的各种菜肴,香气清逸,滋味鲜美。

雷竹笋

   雷竹又名早竹、早园竹,别名雷公竹,是中国特有的优良的栽培食用竹种,而雷竹笋因早春打雷即出笋而得名,是春笋市场上最早上市的笋种。春笋3月初至4月底出笋,冬笋10-12月出笋。雷竹笋味道鲜美,甘甜脆嫩,出肉率高达70%,被称为高蛋白的“森林蔬菜”。

红壳笋

   红壳笋由于笋壳为红色而得名,其笋期基本上是4月中旬到5月中旬,是雷笋之外栽培最多的食用笋,食用期正好和雷笋接上。红壳笋有着挡不住的诱惑:质地洁白,鲜嫩爽口,清香纯正,营养丰富。笋的个头较大,肉质也厚,口感在雷笋之上。

石笋

   石笋是食用最多的野生笋之一,也是野生笋中笋期相对较早的,一般4月初就陆续开始出土,到4月中旬就全盛了。 石笋肉质十分鲜美,用其做的笋干是笋干中的极品。

笔头笋

   笔头笋”又分空心笔头和实心笔头,中空的称为“水竹笋”,其味甚佳乃至于甜美;实心的叫做“木竹笋”,笋肉中间为白芯,其味涩嘴。笔头笋也是食用较多的野生笋之一,笋期较晚,4月下旬到5月份。笋壳绿色,细长,味道鲜美,也是上好的笋干原材料。

   笔头笋广布于皖南山区,亦有人工植养于河边滩头。有些地方会将茭白或者芦苇的根称为水笋,所以采购时一定要注意分清二者。

刺竹笋

   刺竹笋则是云川地区的特色竹笋,每年4月中旬到6月中旬上市。

簕竹笋

   簕(lè),粤语刺之意。簕竹长有刺钩,故名簕竹,高可至25米,直径亦可达8~10厘米,刺钩相连紧抱,竹株之间缝隙很小,不容易被砍伐,俗称砍一株伤数株,在以前欠缺钢材的年代,是代替钢材的重要材料,由此可见它的至刚至韧。而簕竹笋也非常大,肥厚甘美,无论鲜食,还是制成干货,各有各味道,可谓是天赐恩物。

桂竹笋

   桂竹笋盛产期约在春季3~5月,由于产期较短,因此每年到了5月之后市面上就不易看见带壳的新鲜桂竹笋。桂竹笋笋形直长,笋重最大约0.6公斤,最小0.2公斤,平均重400公克。外皮光滑无毛,笋箨薄而箨舌长,外皮黑褐斑点,肉质稍硬,纤维不多,品质尚可,鲜食或制成笋乾均是良品。我们在市面上买到的桂竹笋并非是笋体,而是冒出地面的幼竹,形状笔直且节理分明,外观看起来就像是竹子。

佘山兰花笋

   兰花笋味鲜可口,且有隐隐兰花香味,置于室内则满屋幽香,令人陶醉不已。据传清康熙皇帝南巡经过佘山,地方官进献兰花笋,康熙细加品尝,吃后赞誉有加,回京后即赐字“兰花笋”,因此得名。九峰盛产毛笋,以其壳薄、肉嫩、味道鲜美,成为上海地区各闻遐迩的著名特产。兰花笋短小纤细,笋壳色微黄,且有光泽,笋肉雪白,鲜嫩香脆,清爽可口,有一股特殊的兰花香味。

挑选春笋  

一、看笋壳

   笋壳一般以嫩黄色为佳。根部偏黄白色,中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色,新鲜度就会差很多。

二、看笋肉

   笋肉的颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之,绿色的则质量较差。

三、看笋节

   鲜笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩。

四、看笋体

   蔸大尾小的春笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。另外,春笋不要买太大的,从根部到尖部不超过30公分最好。而角度越弯曲的春笋,肉质越鲜嫩清甜;角度越直的春笋则因笋尖晒到较多太阳,肉质较硬,口感较差。

五、用手摸

   最后,用手摸一摸,如果太湿润,里面可能已经开始变质。如果剥开竹笋,里面很湿,而且发绿,质地像熟了似的,那就是开始变坏的一种标志,尽量不要食用。


   总的来说,春笋应挑选短粗、紫皮带茸,肉为白色的为好,这样的春笋才足够鲜嫩。

春笋如何去除涩味  

   春笋去涩的方法有多种,根据耗费时间、能源、操作复杂度等,大致可分为以下几种:

   1、入冷水锅,煮滚后转中小火继续煮5分钟。

   2、投入开水锅煮5分钟,捞出泡冷水一天。

   3、竹笋带壳并以冷水煮至沸腾,加入一把米(或是洗米水)与两条干辣椒,白米会吸收竹笋的苦涩味,且淀粉质的清甜也会被竹笋吸收,而干辣椒则会让竹笋的鲜味更明显,但别加太多干辣椒否则会走味,竹笋煮熟后捞出浸泡冷水,再以保鲜膜包好放入冰箱冷藏,这样甜份及水份才不易流失。

   4、如果想省事的话,也可以直接将春笋切条,在盐水中浸泡1-2小时。

   5、将新鲜春笋切滚刀块,水中下碎冰糖,烧至微开后下笋块大火煮,十分钟后捞出;再烧一锅净水,烧至微开时再下笋块,煮10分钟后捞出,基本就没涩味了。

尝鲜无不道春笋  

   煎、炒、焖、煮,任一种做法都只会将春笋的鲜美清香突出得淋漓尽致,似乎初春的清新也随着春笋一并入了口。

春笋步鱼

   此菜属于浙江菜系,成菜笋脆爽口,色泽黄亮,为杭州传统名菜中初春难得的时菜。步鱼其实就是塘鳢鱼,体小肉多,鲜美可口。清袁枚在《随园食单》中说:“杭州以土步鱼为上品,肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可,加腌荠菜作汤,作羹尤鲜。”春笋极鲜,而步鱼也正当最为肥美时,这道春笋步鱼曾被评选为三十六道杭州传统名菜,也不足为奇了。

腌笃鲜

   腌笃鲜,属于江南吴越特色菜肴,现已是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。

春笋白拌鸡

   春笋白拌鸡是江苏省传统的汉族名菜,属于苏菜系,此菜笋嫩清香,鸡肉鲜美,口味咸鲜。主要原料是仔母鸡、春笋、绍酒等,这道菜制作简单、营养丰富,鲜香可口。将鸡治净,放入肉清汤中,加绍酒、葱姜、煮至八成熟,捞出将其肉批成薄片。春笋去底根,放入汤中煮熟。捞出切成薄片。将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖调和成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫3分钟,捞出沥水,再倒入鸡片略烫,趁热用卤汁拌好笋片,置于盘中,上放鸡片,浇上卤汁即成。

油焖春笋

   “油焖春笋”是一道特色传统风味菜肴,属浙菜系。它选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,百吃不厌。1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。此菜以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,百吃不厌。

问政山笋

   问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜,用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。

   传统烧法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋;后来该菜因加上香肠、香菇等增香,故称为两香问政山笋。

   问政山笋箨红肉白,质嫩味鲜,加之在烹饪过程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,笋味微甜,如同鲜笋一样,吊人胃口。

 

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