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疫情后被“打击” 的餐饮业或迎来“大洗牌”

时间:2020年04月27日 信息来源:本站原创 点击:

突然暴发的新冠肺炎疫情对餐饮行业可谓是“精准打击”。春节期间本是餐饮行业的经营旺季,但随着疫情的蔓延,全国大量餐厅停止营业,各类聚餐和婚宴几乎全部取消。

根据国家统计局发布的今年一季度社会经济发展状况显示,2020年1-3月,全国餐饮收入6026亿元,同比大幅下跌44.3%。3月份,全国餐饮收入1832亿元,同比大幅下跌46.8%。较上年同期相比,餐饮业收入呈现出”断崖式”下跌。

近期,各地餐厅陆续开放堂食,但仍需面对支付春节前供货商货款、员工工资、房屋租金等诸多难题,餐饮业想要重新步入正轨实属不易。

停业难,营业也难

近日,位于北京海淀区的五棵松华熙LIVE人来人往,入驻的商家也基本全部恢复营业。但与疫情前明显不同,进入每家店铺前都需要测量体温并登记。在一家火锅店门口,商家贴出顾客进店要求:不接待未满14天隔离期的顾客、三人以上必须分桌就餐。

“进店必须测量体温、扫描二维码登记信息。然后安排客人分开就座,不少顾客会主动要求坐在店外露天餐桌。”一家连锁烤肉店的负责人李伟告诉央视网记者,尽管陆陆续续一直有顾客前来就餐,但实际每天的客流量只有往常的一半,与春节前需要顾客排队等位的红火景象相比,现在的上座率还是让他叹息。“最惨的时候是二三月份,一天一个客人也没有,四月份情况开始好转,清明节假期是个小高峰。”

餐饮业是受疫情冲击较大的行业之一,餐饮企业复工复产仍面临很大的困扰。4月16日,中国饭店协会发布报告称,3月份,客流量比去年同期下降50%以上的餐企占比高达94.61%,客流量恢复到去年同期50%-80%水平的餐企占比为4.90%,客流量恢复到去年同期80%以上水平的餐企占比仅为0.49%。

「后疫情时代行业观察」被“精准打击” 的餐饮业或迎来“大洗牌”

图片来源:人民视觉

中央财经大学绿色金融国际研究院院长王遥介绍称,企业资金不足、员工复工申请审批繁琐、顾客消费信心和能力不足是餐饮企业面临的主要难题。

王遥告诉记者:“春节旺季囤积的食材货源一次性损失严重,再加上员工工资、房屋租赁费用、疫情防控费用、银行还贷等现金支出,餐饮企业普遍受到巨大损失,资金紧缺。”

为了挽救损失、缓解现金流吃紧的状况,餐饮企业也早早开始了花式自救、另寻出路。

一家火锅连锁店在店铺门口出售同品牌的火锅底料和蘸料,该店店员介绍,这是近期新增加的销售业务,以后会不会继续保留仍未可知。根据多家媒体报道,为了解决库存积压,不少餐饮企业摆起了“菜摊”低价甩卖备菜。部分企业通过员工降薪、菜品涨价来缓解现金流压力。

为了尽快恢复餐饮行业,各地政府和金融机构相继推出了扶持政策。央行、财政部、商务部等部门为包括餐饮业在内的企业减负,鼓励企业发展经营新模式。多地发放餐饮等消费券,充分激发市场的消费潜力。

尽管如此,仍有一些实力较弱的中小型餐饮企业选择了停业甚至关店倒闭。被问及是否享受到房租及佣金减免,李伟答复说:“目前还没有享受到减免,所有损失都是店里承担。”

王遥说:“很多中小型餐饮企业和个体商户仍面临着经营难题,有关部门应进一步用好和落实税收优惠、社保免减少等优惠政策,为中小型企业及个体商户给予专项扶持。”

外卖,救得了餐饮行业吗?

新冠肺炎疫情之下,许多行业实体店一片狼藉,却在一定程度上推动了在线经济的发展,社交隔离阻断的消费供需通过互联网高效弥合了。

外卖、买菜、送药、跑腿,互联网企业充分发挥自身平台优势,根据消费者实际需求不断更新、升级服务。无接触配送、美味到家、机器人送餐、智能取餐柜……餐饮业消费新模式在疫情中快速发展。根据美团研究院的一份问卷调查,疫情期间高达71.7%的居民选择在外卖平台点餐,而愿意线下消费的比重为53.7%。

与此同时,餐饮企业也认识到多渠道发展的重要性,纷纷押注外卖业务,上线半成品菜肴、火锅底料、品牌调味料等,以填补营业额损失。

但是,外卖平台真的能拯救餐饮行业吗?

在北京五道口某商场门口,外卖平台全职骑手小余和同事们坐在路边等单。为了做好防护,商场设置了外卖取餐处,外卖骑手们不允许进入商场内,只能在门口等候。“现在一天只有20多单,大概是以前的一半”。记者注意到,中午就餐时间本应是接单高峰,但大部分外卖骑手们没有像往常一样“奔跑”在送餐路上,而是静静坐在路边刷手机视频,或者趴在腿上休息,马路一旁挨挨挤挤地停满了电瓶车。

小余春节没有离京,本来想趁春节期间多赚一些,没想到赶上疫情,原本的计划都打了水漂。小余告诉记者,外卖人员的复工率比较高,但一些公司、企业还没有完全恢复营业,许多在北京工作的上班族没有返京复工,高校也没有开学,所以每天的外卖单量并不多。“每天从早上10点工作到晚上9点,但大部分的时间都是在等单。虽然平台推出了补贴,但是每单仅能补贴几毛钱。现在每天没多少单可接,所以补贴也几乎是没有的。”

杨新在外卖平台经营着一家加盟性质的轻食店,这三个月来她的日子并不容易。租来做厨房的商场在疫情期间关闭,她被迫停业,提前准备好的食材大都坏掉了。春节后想要早点恢复营业,却又遭遇员工招聘难、到岗难。为了节约成本,杨新和老公取消了蔬菜配送服务,每天一早亲自开车到新发地市场购买蔬菜。“现在一天也就70多单,而生意最好的时候一天能达到400多单。冒着生命危险营业,赚得却越来越少了。”

据业内人士介绍,一些高端餐饮品类并不适合做外卖,外卖营业额占比不高,很难做大。而对于一些小型个体户来说,线上平台抽点过高,开展外卖业务并不划算。

对此,南开大学经济学院王群勇教授分析:“线上外卖业务受疫情的影响相对较弱,缓解了疫情对餐饮业的冲击。受疫情冲击,预计线上消费的渗透率和增长率会进一步提高。但由于线上外卖业务在餐饮总收入的比重仍然比较低,仅仅在10%-20%,因此线上外卖业务对餐饮业的救助能力非常有限。”

“报复性”消费没来,或迎来“大洗牌”

宅家两个月,不少网友直呼想念火锅、炸鸡、烤肉,餐饮行业陆续恢复堂食之后,他们又高呼着“我的快乐又回来了”。但依照目前实际情况来看,所谓的“报复性”消费无论在时间还是金钱上,都与餐饮企业的预期有差距。

对此,王群勇教授解释,人们的消费方式已经受疫情影响不知不觉中发生了很大的改变,而居民消费行为的转变具有渐进性特点。当人们一旦离开生活轨道,可能需要很长时间才能重新回到原来的状态。加之经济下滑、人们收入水平下降,导致报复性消费难以出现。

此前,中国烹饪协会预测:2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下,行业规模有望步入5万亿时代。如今,如何在逆境中尽快破局重生成为餐饮行业的当务之急。在未来一段时间里,餐饮行业可能都要面对此次疫情的影响,而行业的重组和洗牌在所难免。

“疫情使得一大批抗风险能力低的中小型餐饮企业和个体商户倒闭,大型餐饮企业也面临现金流等压力,成熟品牌也面临被淘汰的危险,餐饮品牌格局可能会在疫情结束后出现大洗牌,一些新的餐饮品牌或将趁机占领市场。”王遥教授告诉记者,“这次疫情造成的应急反应也会令各个企业重新思考,堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型应如何重新进行资源配置,或将引领餐饮企业盈利模式变革。”

在王群勇教授看来,餐饮业是服务业和宏观经济的重要组成部分,但餐饮业的萎靡在一定程度上并不是消费的消失,而是消费的转移。人们对于到外面就餐的消费需求转移到了饮食原料和调料、厨用小家电等其他相关产业上。

关于餐饮行业什么时候能回归正常轨道,王群勇教授表示这主要取决于疫情的防控情况、经济的复苏情况和人们的信息判断。“餐饮业需要在业务发展方面重新定位,充分利用互联网的优势,适当收缩线下业务,积极开展线上业务。同时,提高产品生产流程的标准化和透明性,在提高饮食产品的科学营养方面发力。”(文中部分采访对象为化名)

 

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